Das wahre Geheimnis des unwiderstehlichen Geschmacks von Schokolade: Alles eine Frage der Chemie
Zu den größten Genüssen im Leben gehört zweifelsohne die Schokolade. Aber was macht dieses Lebensmittel so unwiderstehlich und unglaublich gut? Hier ist ihr Geheimnis.
Ist Schokolade wirklich gut für die Stimmung?
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Schokolade gilt als eines der leckersten Lebensmittel der Welt und ist eine große Versuchung für jeden, vor allem für Naschkatzen. Dank ihrer Beliebtheit kann sie in vielen verschiedenen Formen genossen werden: Mit traditioneller heißer Schokolade getrunken, mit Riegeln aus kalorienreichen Leckereien genascht, als Hauptzutat in Kuchen, Keksen und Torten verwendet, bis hin zu Eis und Desserts. Kurzum, die Vorschläge sind vielfältig und für jeden Geschmack geeignet, egal ob man Milch- oder Zartbitterschokolade bevorzugt.
Abgesehen von ihrem köstlichen Geschmack ist Schokolade auch dafür bekannt, dass sie gute Laune macht. Das liegt an einigen der chemischen Verbindungen, die aus der Kakaobohne stammen. Je dunkler die Schokolade ist, desto mehr dieser Stoffe sind in großen Mengen vorhanden. In der Schokolade sind über achthundert chemische Verbindungen enthalten, aber nur wenige davon gelten als starke Verbündete des Wohlbefindens, darunter das Theobromin, das dem Koffein sehr ähnlich ist und ebenfalls in diesem Lebensmittel enthalten ist. Man geht davon aus, dass ihre Kombination eine angenehme Wirkung zur Linderung negativer Gefühle entfalten kann.
Was Schokolade so gut macht: Die Zubereitungsschritte
Darüber hinaus enthält Schokolade eine weitere Verbindung, das so genannte Phenethylamin, von dem man annimmt, dass es zur Freisetzung von Dopamin beiträgt, einem Neurotransmitter, der die Stimmung beeinflusst: Unser Körper baut diese Verbindungen jedoch ab, bevor sie eine positive Wirkung entfalten können.
Was sich nach dem Verzehr von Schokolade wirklich positiv auf den Menschen auswirken kann, ist allein der Geschmack, der die Belohnungssysteme des Gehirns anspricht.
Aber warum schmeckt Schokolade, die seit mehr als viertausend Jahren zu den Lieblingsdingen der Menschen gehört, so gut, abgesehen von ihren angeblichen „Kräften“? Nach ihren Anfängen als Getränk, das aus den Samen des Kakaobaums hergestellt wurde, verbreitete sie sich im 16. und 17. Jahrhundert.
Das Geheimnis ihres Geschmacks liegt in der Chemie: Schokolade entsteht aus einer Bohne, die in der Schote des Kakaobaums steckt. Nach der Ernte werden die Bohnen unter Blätter gelegt und tagelang fermentiert: In dieser Phase produzieren Bakterien Vorstufen, chemische Substanzen, die den nächsten Schritt der Röstung vorbereiten.
Der Geschmack von Schokolade hängt von der Röstung ab
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Bei der Röstung entsteht der uns allen bekannte Geschmack, und zwar durch die so genannte Maillard-Reaktion: Bei der Röstung bei großer Hitze reagieren zwei chemische Stoffe, nämlich Zucker und Eiweiß, und erzeugen so den unwiderstehlichen Geschmack der Schokolade.
Die Röstung ist der Schlüsselprozess, der den Geschmack je nach Zeitpunkt und Temperatur verändern kann.
Der unterschiedliche Geschmack einiger Schokoladentafeln hängt genau von den von den Herstellern verwendeten Temperaturen ab. Beim Rösten bei niedrigeren Temperaturen kommen fruchtige und blumige Noten zum Vorschein, während höhere Temperaturen den Kaffee- und Karamellgeschmack verstärken.
Die Maillard-Reaktion ist dieselbe, die den Geschmack von gebratenem Fleisch, Kaffee und frisch gebackenem Brot hervorruft, also von Lebensmitteln, die sehr unterschiedlich schmecken und riechen: Der Grund dafür sind die verschiedenen Arten von Proteinen und Zuckern, die in ihnen zusammenwirken.
Am besten genießt man Schokolade so schnell wie möglich: Je länger man wartet, desto mehr flüchtige Verbindungen verlassen das Lebensmittel. Idealerweise sollte dunkle Schokolade innerhalb von zwei Jahren verzehrt werden, bei Milchschokolade halbiert sich die Zeitspanne.
