So sah der Wein der alten Römer aus, so färbte er sich und so schmeckte er: Die Studie

Möchten Sie wissen, wie der Wein in der Römerzeit schmeckte, gefärbt war und roch? Archäologen haben die antiken Gefäße untersucht, in denen der Wein aufbewahrt wurde, um dies herauszufinden.

Die alten Römer, Weinkenner und -produzenten

Cambridge University

In der Blütezeit des Römischen Reiches wuchs das Wissen über den Wein, der immer mehr an Bedeutung gewann und eine führende Rolle einnahm. Angesichts der Leidenschaft der alten Römer für das Getränk der Götter hat sich die Wissenschaft lange Zeit gefragt, wie der von ihnen produzierte Wein beschaffen war, ohne dass es ihr gelungen wäre, sein charakteristisches Aroma zu entdecken, das in Terrakottakrügen eingeschlossen war, die den wohlhabenderen Gesellschaftsschichten vorbehalten waren. Eine neue Studie hat nun endlich herausgefunden, wie der von Gladiatoren und Kaisern getrunkene Wein schmeckte.

Es ist bekannt, dass die alten Römer große Weinkenner waren und dieses alkoholische Getränk nicht verschmähten, sondern sogar eine Kunst daraus machten. Ihnen verdanken wir in der Tat die Entwicklung von Methoden und Techniken zur Weinherstellung, die in zahlreichen klassischen Texten bezeugt sind: von Horaz bis Plinius, von Palladius bis Vergil gibt es viele Autoren, die sich in ihren Schriften der damaligen Zeit mit diesem Thema befasst haben. Offensichtlich unterschied sich der Wein der alten Römer nicht so sehr von den modernen Weinen, vor allem wenn man ihn mit den heutigen vergleicht. Die jahrhundertelang gebräuchlichste Technik der Weinherstellung bestand darin, die Trauben in einem großen Gefäß, dem Dolio, gären zu lassen, das unter der Erdoberfläche angebracht wurde und nur am "Kopf" frei blieb. Dieses Gefäß diente der Weinbereitung, der Reifung und der Konservierung des Getränks.

Farbe, Geruch und Geschmack des Weins bei den alten Römern

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Der Geruch dieser Getränke ähnelte dem von Toastbrot, während der Geschmack eher würzig und leicht herb war und an Haselnüsse und Früchte erinnerte, was auf die Gärung von Tanninen zurückzuführen war, die in hohen Dosen in der Beerenhaut enthalten waren. Der Hauptautor der Studie, Dimitri Van Limbergen, Archäologe an der Universität Gent, Belgien, erklärte, dass "antike Weine aus weißen Trauben, die nach den von uns diskutierten Techniken hergestellt wurden, zwangsläufig einen oxidativen Geschmack haben, mit komplexen Aromen von geröstetem Brot, getrockneten Früchten (z. B. Aprikosen), gerösteten Nüssen (Walnüssen, Mandeln), grünem Tee und mit einem sehr trockenen und breiigen Mundgefühl (viele Tannine in Weinen aus Traubenschalen)". Van Limbergen wies auch auf die Ähnlichkeit mit vielen georgischen Weinen hin, die "großartig schmecken und sehr trinkbar sind (im Gegensatz zu dem, was man bei solch komplexen Geschmacksprofilen erwarten würde). Die Gärung und Lagerung von Wein in halb eingegrabenen Tongefäßen war in der römischen Welt zwischen dem 2. Jahrhundert v. Chr. und dem 3./4. Jahrhundert n. Chr. die wichtigste Form der Weinherstellung. Danach wurden zunehmend Fässer verwendet."

Und was ist mit der Tonalität? Die Traubenreste, die am Boden dieser typischen Behälter zurückblieben, trugen dazu bei, das Getränk stabiler zu machen, ohne es zu verändern, und verliehen ihm eine orangefarbene Färbung, die bei den alten Römern als göttlich galt. Die Dolio-Methode ermöglichte es, die Temperatur, den pH-Wert und die Feuchtigkeit des Weins unter Kontrolle zu halten, was zu dem gewünschten Aroma führte und die Bildung von Sotolon, einer chemischen Verbindung, und von Oberflächenhefen, die für das vage würzige Aroma verantwortlich sind, erleichterte. „Durch die Kontrolle der Oxidation kann ein hervorragender Wein erzielt werden, da sie die Farbe konzentriert und angenehme Aromen von Kräutern, Nüssen und Trockenfrüchten erzeugt", heißt es in der Studie.

Der Wein der alten Römer ähnelte dem, der heute in Georgien hergestellt wird

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Die römische Technik war also keineswegs dilettantisch und improvisiert, sondern akribisch und kontrolliert. Darüber hinaus weist sie "oft unerwartete Parallelen zwischen der modernen und der antiken Weinherstellung auf und offenbart Gemeinsamkeiten in den jahrtausendealten Weinherstellungsverfahren. Die Ergebnisse unserer Studie zwingen uns, mehrere langjährige Annahmen über die römische Weinherstellung in Frage zu stellen: Die Römer produzierten viel bessere, schmackhaftere und stabilere Weine, als gemeinhin angenommen wird", so Van Limbergen.

Die Studie war die erste, die den Einfluss von Steingutgefäßen auf Farbe, Geschmack und Geruch antiker römischer Weine untersuchte. Zusammen mit Dr. Paulina Komar von der Universität Warschau, Polen, verglich Van Limbergen die Dolia mit den heutigen Gefäßen, die für die moderne Weinproduktion verwendet werden. In Georgien wurden qvevri verwendet, Tongefäße, die den Getränken ihr charakteristisches Aussehen und ihren Geschmack verliehen. Da die Technik der im Römischen Reich verwendeten sehr ähnlich ist, unterscheidet sich auch das Ergebnis zwischen den beiden Weinen nicht sehr. Das Geheimnis der georgischen Gefäße ist der schmale Boden, der den Kontakt zwischen den festen Teilen der Trauben und dem gärenden Wein verringert und ihn dadurch haltbarer und orangefarbener macht.

Der Ton verleiht den Gefäßen im Gegensatz zu den heute in der Weinherstellung verwendeten Metallbehältern eine gewisse Porösität, die eine Oxidation während der gesamten Gärungsphase ermöglicht. Der hohe Mineralgehalt dieses Materials verlieh dem Gaumen einen trockenen Geschmack, den die alten Römer sehr schätzten, die durch ständige Kontrolle, geeignete Modifikationen an den Dolien und richtige Lagerung zufriedenstellende Ergebnisse erzielten.

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