Sollte Reis vor dem Kochen gewaschen werden oder nicht?
Die Kunst der Reiszubereitung fasziniert Köche und Kochbegeisterte auf der ganzen Welt, und das aus gutem Grund. Reis ist ein Lebensmittel, das es in mehr als 40 Tausend Varianten gibt und das in über 100 Ländern konsumiert wird. Eine der heißesten Debatten betrifft die Zubereitung vor dem Kochen: Ist es besser, den Reis abzuspülen oder nicht? Wir sehen uns an, warum man es tun sollte, welche Vorteile es hat und wann man Reis auf keinen Fall waschen sollte.
Warum sollte man Reis vor dem Kochen abspülen?
Einer der Hauptgründe, warum es empfohlen wird, Reis vor dem Kochen zu spülen, ist das mögliche Vorhandensein von Schadstoffen wie Arsen, Blei und Kadmium. Dabei handelt es sich um Schwermetalle, die sich während des Wässerns in den Reiskörnern anreichern können. Nun ist die Wahrscheinlichkeit einer Schwermetallvergiftung durch den Verzehr von Reis zwar gering, aber es ist immer am besten, dies ganz zu vermeiden. Durch das Waschen des Reises vor dem Kochen werden die meisten der möglicherweise vorhandenen Schwermetalle entfernt. Außerdem werden durch das Abspülen des Reises andere Verunreinigungen wie Erde und Staub entfernt.
Wann man Reis nicht abspülen sollte
Ein weit verbreiteter Mythos besagt, dass Reis durch Spülen weniger klebrig wird. Wissenschaftliche Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass das Spülen an sich keinen Einfluss auf die Klebrigkeit des Reises beim Kochen hat. Durch das Waschen von Reis wird zwar eine Art von Stärke namens Amylose entfernt, aber die Stärke, die für die Klebrigkeit von Reis verantwortlich ist, ist Amylopektin. Und diese wird erst beim Kochen freigesetzt. Das Waschen des Reises, um ihn weniger klebrig zu machen, würde also keinen Vorteil bringen. Außerdem könnten durch das Spülen auch einige Nährstoffe wie Eisen, Folat, Thiamin und Niacin sowie einige wasserlösliche Vitamine wie Folsäure verloren gehen.
Reis waschen, Reis nicht waschen, das ist das Dilemma
Um zu verstehen, wann man Reis spülen sollte und wann nicht, ist es eine gute Methode, sich die Reissorte anzusehen, die man kochen will. Zu den Reissorten, die Sie problemlos abspülen können, gehören Basmati-Reis, schwarzer Reis, roter Reis und Sushi-Reis. Dagegen sollten Sie Carnaroli-Reis, Arborio-Reis, Roma-Reis und Vialone-Nano-Reis nicht abspülen.
Auch die Zubereitungsart hat Einfluss darauf, ob der Reis vor dem Kochen gewaschen werden muss. Wenn Sie Sushi oder andere orientalische Gerichte, Reissalate und Timbales zubereiten, ist es sinnvoll, den Reis abzuspülen, wie bei den soeben vorgestellten Sorten. Wenn Sie jedoch Risotto kochen und ein cremiges Ergebnis erzielen wollen, sollten Sie dies vermeiden. Sorten wie Carnaroli, Arborio, Roma und Vialone nano enthalten Stärke, die für die cremige Textur des Risottos unerlässlich ist. Es wäre eine Schande, sie ganz wegzulassen.
Wie spült man Reis richtig ab?
Josenildo do Nascimento Araujo/Wikimedia Commons
Nun wollen wir sehen, wie man Reis richtig spült. Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie ein feinmaschiges Sieb haben. Legen Sie den Reis in das Sieb und stellen Sie es auf ein großes Gefäß - auch ein Topf ist gut geeignet. Spülen Sie den Reis so ab, dass Sie jedes Korn erreichen, und beobachten Sie sorgfältig das Wasser, das sich in dem Behälter darunter sammelt. Wenn es klar wird, ist der Reis sauber.
Alternativ können Sie den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, das ihn vollständig bedeckt, und ihn mit den Händen durchmischen. Lassen Sie den Reis in einem feinmaschigen Sieb abtropfen und fahren Sie unter fließendem Wasser fort, wie bei der ersten Methode. In diesem Fall verringert sich die Wassermenge, die zum Spülen des Reises benötigt wird, ein wenig, was heutzutage nicht schlecht ist.
