Weißer und brauner Zucker, Rohr- und Rübenzucker, Vollkorn- und Rohzucker: Was sind die Unterschiede?
In Coffeeshops ist es heute üblich, dass auf dem Tresen mehrere Behälter mit Süßstoffpaketen verschiedener Marken und Arten stehen. Wenn der Kaffee fertig ist, können die Kunden also frei nach ihren Vorlieben oder Bedürfnissen wählen. Es gibt also immer mehr Menschen, die sich für das weniger raffinierte Produkt entscheiden und nicht für das unraffinierte. Ist also weißer Zucker oder Rohrzucker besser? In der Regel sollte man sich darüber keine Gedanken machen. Es wird nämlich allgemein angenommen, dass weißer Zucker gesünder und kalorienärmer ist als weißer Zucker. Doch ganz so ist es nicht. Die Wahrheit sieht ganz anders aus, und deshalb muss diese kleine urbane Legende entlarvt werden.
Weißer und brauner Zucker, der Unterschied ist da, aber nicht der, den man erwartet.
Bei der Wahl zwischen weißem und braunem Zucker verhält es sich ähnlich wie bei der Unterscheidung zwischen normalen und Vollkornnudeln. Im Grunde genommen ist alles, was "dunkler" ist, natürlich, wurde weniger verarbeitet, hat also weniger Kalorien, einen niedrigeren glykämischen Index und ist gesünder. Im Allgemeinen geht das Konzept weit genug, aber das ist nicht der Fall, auf den es zutrifft.
Die beiden Zuckerarten, die heute unter die Lupe genommen werden, liefern in Wirklichkeit die gleiche Menge an Energie wie Saccharose. Beide enthalten in der Tat etwa 4 Kalorien pro Gramm. Der einzige wirkliche Unterschied liegt vielleicht in der bräunlichen Farbe des Rohrzuckers. Dies ist einfach auf das Vorhandensein von Melasse zurückzuführen, die eine braune und haselnussartige Pigmentierung aufweist.
Das Argument ist also süß, aber die Wahrheit ist eher bitter. Der Konsum von braunem Zucker in dem Glauben, die beste Wahl für die Ernährung zu treffen, ist nur eine Illusion. Es muss auch darauf hingewiesen werden, dass der Zucker in den Beuteln in einigen Fällen nicht einmal wirklich Rohrzucker ist. Manchmal handelt es sich einfach um weißen Zucker, der einem schnellen Röstverfahren unterzogen wurde, um eine andere Farbe anzunehmen, oder der mit Melasse vermischt wurde, die normalerweise entfernt wird, um eine strahlend weiße Farbe zu erhalten.
Weiß und braun, Zuckerrohr und Zuckerrüben, Roh- und Vollkorn: Wir wollen das klären
Weiß und Braun: Wir haben gesehen, dass die Unterscheidung von Zucker allein anhand der Farbe zu Missverständnissen führen kann: So wird häufig angenommen, dass weißer Zucker immer aus Rüben und brauner Zucker immer aus Rohr gewonnen wird. Dies ist nicht der Fall, denn auch aus Zuckerrohr kann ein vollkommen weißes Pulver gewonnen werden, wenn man nur die Melasse vollständig entfernt.
Rohr und Rübe: Zucker wird hauptsächlich aus diesen beiden Pflanzen gewonnen. Der Unterschied zwischen den Endprodukten ist minimal, denn sie bestehen zu 99 % aus Saccharose, und der Beitrag anderer Elemente - Vitamine und Mineralien - ist vernachlässigbar. Bei der Verarbeitung von Zucker aus Rüben wird die Melasse immer abgetrennt, da sie überhaupt nicht schmeckt, während die aus der Verarbeitung von Zuckerrohr gewonnene Melasse süß ist und als Zutat verwendet wird, um weißen Rübenzucker in braunen Zucker zu verwandeln.
Roh- und Vollkornzucker: Auch bei diesen beiden Begriffen im Zusammenhang mit Zucker kommt es häufig zu Verwechslungen. Rohzucker ist nicht dasselbe wie Vollzucker, schauen wir uns die Unterschiede an. Der Begriff "roh" kann als irreführend bezeichnet werden, da er nichts anderes bezeichnet als einen raffinierten Zucker, der mit einem synthetischen Farbstoff "gefärbt" wurde - oder mit Melasse versetzt wurde -, der unter der Bezeichnung E150C oder Ammoniakkaramell auftritt. Der einzige Zucker, der sich von den handelsüblichen, raffinierten Zuckern unterscheidet, ist der Vollkornzucker, der auch als ernährungsphysiologisch anders zu betrachten ist. Dieser Zucker wird nicht oder nur geringfügig raffiniert, so dass der Nährstoffgehalt, bestehend aus Vitaminen und Mineralstoffen, erhalten bleibt. Im Vergleich zu allen anderen Zuckern hat er daher auch einen niedrigeren glykämischen Index.
Was ist der beste Zucker?
Die Wahl des besten Zuckers hängt von einer Reihe von Faktoren ab, aber der gesundheitliche Aspekt ist sicherlich derjenige, der den geringsten Unterschied macht, es sei denn, man entscheidet sich für einen Vollrohrzucker, der raffinierter und nischenreicher ist als die Zucker, die man üblicherweise in den Regalen der großen Einzelhändler findet.
In anderen Fällen wird die Wahl des Zuckers nach dem Geschmack getroffen - brauner Zucker hat einen "karamellisierten" und weniger süßen Geschmack - oder nach dem Verwendungszweck: Wenn der Zucker beispielsweise in einem heißen Getränk wie Kaffee aufgelöst werden soll, ist es besser, wenn er sehr feine Körner hat, während in Süßwaren größere Körner vorzuziehen sind, um die Einarbeitung von Luft in den Teig zu fördern.
